Cèpes entiers émincés au naturel

Cèpes du Périgord de catégorie 1

Nos cèpes entiers émincés sont récoltés en Dordogne et dans les communes limitrophes conformément au cahier des charges de la marque Cèpe du Périgord. Leur très bel aspect (catégorie 1) est requis en plus de leur fraicheur pour une présentation parfaite.

Nettoyage et éminçage manuel des champignons

L'éminçage consiste à découper les cèpes en lamelles régulières pour associer leur bel aspect à leur richesse gustative. Nous réalisons à la main cette opération qui nécessite infiniment de soin dans l'objectif de ne pas séparer la tête de la queue des cèpes.

Conservation des champignons

Plusieurs méthodes permettent la conservation des champignons. ​Parmi toutes, la stérilisation au naturel est la plus traditionnelle s'agissant de ne pas cuisiner les champignons avant leur conservation. Si elle nécessite beaucoup de temps et d'équipement, elle garantit dans le temps une parfaite tenue des saveurs et des textures. C'est donc celle que employons pour conserver nos cèpes entiers au naturel !

Stérilisation des cèpes entiers émincés au naturel

Une fois blanchis et égouttés, les cèpes entiers émincés sont placés dans des bocaux remplis d'eau salée. Soigneusement fermés et placés dans l'autoclave, ils seront maintenus à une température de 100 degrés Celcius durant 2 heures.

Plusieurs mois après, ils pourront être préparés et cuisinés selon l'inspiration du chef qui sera en charge de régaler ses convives !