Cuisson des cèpes

Des cèpes à la poële

Pour cuire les cèpes, aucun ustensile n'est parvenu à remplacer avantageusement les grandes poëles traditionnelles fabriquées artisanalement. Leur épaisseur, leur matière, leur surface... autant de facteurs essentiels pour maîtriser avec précision cette opération qui apportera le goût, la texture et la coloration des cèpes cuisinés.

Graisse de canard et huile de tournesol

Ces deux matières grasses sont culturellement ancrées dans le terroir du Périgord. Seules ou associées dans des proportions variables qui personnalisent les recettes, elles sont issues de productions locales et choisies pour leur apport gustatif. Un réglage précis de l'intensité de la flamme permet de respecter le temps nécessaire, ni trop long, ni trop rapide, à la concentration des saveurs et des parfums.

Cèpes craquants : 45 minutes de cuisson

Ce mode de cuisson va permettre de débarrassr les cèpes de toute leur eau. Très concentrés gustativement et présentant une texture résistante allant jusqu'au craquant, les cèpes réduits et frits selon ce procédé sont alors prêts à assaisonner (sel et poivre) et à déguster sans aucun autre apport nécessaire que l'ail et le persil qui ont accompagné leur fin de cuisson.

Cèpes colorés et mœlleux : 2 à 3 minutes

En réduisant le temps de cuisson entre 2 et 3 minutes pour faire revenir les cèpes à feu vif, le volume final est évidemment plus important. Cette méthode de cuisson permet ultérieurement de travailler les cèpes ainsi préparés selon de multiples inspirations.

Leur incorporation à différents ingrédients selon l'imagination des meilleurs cuisiniers laisse d'infinies perspectives culinaires. Un complément de cuisson permettra également d'approcher une dégustation très concentrée telle que vue précédemment.